Tajemnica zamknięta w butelce – czy wiesz co pijesz?;)

Na poziomie najbardziej podstawowym sprawa jest oczywista. W każdej butelce z winem znajduje się przefermentowany sok z winogron. To zasada naczelna. Jak to wino zostało zrobione, to już inna historia i właśnie różnorodność sposobów robienia wina oraz niedawna dyskusja ze znajomymi zainspirowała mnie do napisania tego tekstu.

Według mojej prywatnej klasyfikacji wyróżniamy trzy „typy” win, zróżnicowane podejściem co procesu uprawy, fermentacji i butelkowania.

Pierwszy – wina „zwyczajne”, to takie, które są produkowane przez znakomitą większość winnic. Rośnie i dojrzewa winorośl, dogląda się jej, wpływają na nie warunki atmosferyczne i inne czynniki ogólnie zawarte w haśle terroir. Czasem tej przyrodzie się pomaga przy pomocy technik dopuszczanych przez lokalne prawo. Później mamy zbiory, ręczne, mechaniczne, sortowanie owoców, brak ich sortowania. Fermentacja, tą czy inną metodą, stal, kadź betonowa, beczka, butelkowanie. I ten etap może być „wspomagany” przez nowinki technologiczno-chemiczne, które są dozwolone w danym regionie. Następnie wino trafia na stoły konsumentów i wszyscy mogą ocenić to, czy takie wino spełnia, czy też nie ich oczekiwania. Prosto, brzmi trochę industrialnie i przemysłowo, ale siłą rzeczy tak to wygląda.

Drugie podejście to ECO. Wina ekologiczne (często zwane winami organicznymi), w dużym uproszczeniu, różnią się od tych pierwszych podejściem winiarzy do stosowania środków chemicznych. I tak, w tym przypadku, ludzie spod gwiazdy „Eco” nie stosują pestycydów, drożdży modyfikowanych i innych ulepszaczy. Wychodzą z założenia, że winorośl rośnie w konkretnym terroir, daje w danym roczniku konkretnej jakości plony, jeśli w winnicy rosną chwasty, to znaczy, że mają tam rosnąć i wszystko jest naturalne. Dla mnie wina ekologiczne, to wina naturalne, bez dodatków będących wynikiem najnowszej myśli technicznej czy modernistycznego laboratorium. Ponieważ taki winiarz nie ratuje się „sztucznymi” rozwiązaniami, to często ponosi większe ryzyko tego co wyniknie przy mniej sprzyjających warunkach, więc może zażądać więcej pieniędzy za produkt który wytwarza. Ma do tego prawo, my natomiast możemy chcieć zapłacić więcej lub zrezygnować z „niepewnego” zakupu produktu ekologicznego. Z naukowego punktu widzenia, można bez większych problemów udowodnić przy pomocy analiz chemicznych różnicę między winem „zwykłym” a „Eco”. Te drugie najzwyczajniej w świecie nie będą zawierały pewnych związków chemicznych, które mogą występować w tych pierwszych.

Trzecie podejście – tu pojawiają się kontrowersje w rozmowach – to podejście Bio. Jest ono związane z pojęciem i metodologią znaną pod nazwą biodynamika. Ojcem tego podejścia do uprawy (nie tylko winorośli) jest pan Rudolf Steiner. Biodynamika to sposób uprawy ziemi i podejście do niej w oparciu o coś, co się nazywa kalendarzem biodynamicznym. Niestety nie miejsce to i czas, by opisać szczegóły zagadnienia. Jeszcze na chwilę wróćmy do autora idei. Ów pan w 1924 na wykładzie (nota bente pod Wrocławiem w miejscowości Kobierzyce) zaproponował „Duchowe podstawy odnowy rolnictwa”. Tu mała dygresja. Delikatnie rzecz ujmując nie jestem zwolennikiem p. Steinera i biodynamiki. Nie zamierzam też zostać wojownikiem o prawdę, dlatego też nie będę się rozwodził w szczegółach nad metodami stosowanymi przez zwolenników biodynamiki, udowadniając jakim bullshitem jest cała ta teoria. A zatem w skrócie. Steiner wyszedł ze słusznego założenia, że podstawą jest gleba, która na końcu jest częścią większej całości, a mianowicie – kosmosu. Człowiek ma tej tylko pomagać. W celu ułatwiania człowiekowi tego pomagania ojciec biodyniamiki oraz antropozofii stworzył 9 preparatów. Ich nazewictwo zaczyna się od numeru 500, kończy się na 509. Krowi kał, który fermentuje przez pół roku w krowim rogu, zakopany przez pół roku, to jeden z bardziej spektakularnych pomysłów. Taka dawka rozcieńczona z wodą wystarcza na 1 hektar winnicy. Ludzie zajmujący się koncentratami lub Amway’owcy gó*** wiedzą na temat prawdziwych możliwości preparatów które sprzedają…;) To rozcieńczenie w wodzie, to nie takie zwykłe zmieszanie „wywaru” z wodą. To proces „dynamizacji”. W takim specjalnym urządzeniu (NASA może się schować). W trakcie tego procesu uwalniają się normalnie siły kosmiczne… By dopełnić do końca tej tragifarsy po tych cudach, to co mamy, musimy wiedzieć kiedy zastosować. I tu zaczyna się jazda z fazami księżyca, układami planet, itd.

Warto przy okazji obejrzeć sobie – jeśli macie taką możliwość – jeden z odcinków z serii „Oz and James Big Wine Adventure – France”. Z tego co pamiętam, to był odcinek dotyczący Doliny Rodanu, w którym Oz i James odwiedzają winnicę biodynamiczną. Wykorzystanie różdżki do sprawdzania przepływów energii, następnie emitowanie dźwięków w winnicy, które wpływają na winorośl, by na końcu flakonik aromatu rozcieńczyć w cysternie wody (takie stężenie jest porównywalne z wlaniem wiadra soku pomarańczowego do Oceanu Indyjskiego) i rozpylić roztwór nad winnicą ma zapewnić wyjątkową jakość wina. Zostaje jeszcze cała część związana z pracą w trakcie procesu fermentacji, butelkowanie tylko w ściśle określonych fazach księżyca itp. Czary-mary, hokus-pokus i mamy wino które ma w sobie coś więcej, niż dwie poprzednie kategorie win;) Jedni nazywają to wkładaniem większego w wysiłku w cały proces produkcji win, ja nazywam to stratą czasu. Czy wina biodynamiczne są lepsze od innych, ponieważ są biodynamiczne? Nie. Te wina mogą być dobre, mogą wzbijać się na wyżyny, ale z pewnością nie dlatego, że zostały wyprodukowane przy pomocy kalendarza biodynamicznego, ale dlatego, że zostały wykonane „naturalnymi” metodami. Naturalnymi w tym przypadku = nie wykorzystującymi najnowszych rozwiązań z dziedziny technologii i chemii. Różnica między winami bio i Eco jest prosta. Ci pierwsi tracą czas na odstawianie szopek, które nie mają poparcia naukowego, podczas gdy Ci drudzy pozostawiają całą pracę do wykonania naturze.

Co jest lepsze i która droga jest słuszna, to rozsądźcie sami. Celem tego artykułu jest wyrażenie opinii autora oraz przedstawienie „metod” które kryją się pod danymi pojęciami. Oczywiście znajdzie się niejeden co to mi zarzuci nierzetelność. A co mi tam! Po prostu nie lubię jak ktoś mnie robi w konia.