Tak więc właściwie dochodzimy do sedna sprawy. Terroir jest terminem zaczerpniętym z języka francuskiego, które powtarzając za słownikiem francusko – polskim* znaczy: grunt, rola, ziemia. Tłumaczenie to, niestety, nie daje pełnej odpowiedzi na pytanie: czym jest terroir w odniesieniu do wina. W gruncie rzeczy jest tym, co znajdujemy w każdej otwieranej butelce. Oczywiście różnego rodzaju procesy technologiczne mogą stopniowo pozbawiać wina jego charakteru. Wszyscy szanujący się producenci zaczynają opowiadanie o swoim winie od słowa „terroir„. Zbliżając się coraz bardziej do języka bardziej przystępnego czytelnikowi, możemy powiedzieć, że terroir to gleba, pogoda, klimat, średnia roczna opadów deszczu, nachylenie zbocza wraz z jego nasłonecznieniem… Jeśli kiedykolwiek widziało się winnicę na własne oczy i całą pracę, która jest tam wykonywana, chciałoby się powiedzieć, że terroir to po prostu wszystko. I to wciąż byłoby za mało.

Oto kilka czynników mających wręcz kluczowy wpływ na ostateczny rezultat terroir.

Gleba – jest to nieoceniony czynnik wpływający na charakter uprawianej winorośli. Paradoksalnie przyjęło się (w sensie głębszej wiedzy i  wcale nie bez powodu) że im bardziej uboga gleba tym lepiej dla krzewu winorośli, lepiej też w ostatecznym rozrachunku dla kształtu wina. Najczęściej spotyka się: łupki, żwir, kredę, glinę, otoczaki, margle. Sama konsystencja gleby uławia przedostawanie się w głąb niej wody i ciepła. Będąc na południu Doliny Rodanu spotkać możemy naprawdę dużo winnic, które są obłożone płaskimi, wyjętymi z rzeki Rodan kamieniami (nazywają się one galets). Dlaczego? Prawo, które zakazuje sztucznego nawadniania winnic oraz ocieplania, związuje ręce ludzkiej ingerencji we wspomaganie dojrzewającego krzewu. Zostaje tylko natura. Dlatego też mieszkańcy okolic Orange wykorzystują ciepło nagromadzone w czasie dużego nasłonecznienia, chroniąc krzewy przed porannymi i wczesnymi przymrozkami, gdyż kamienie w takiej sytuacji oddają nagromadzone ciepło i chronią krzewy przed przemarznięciem. Przykładów można byłoby mnożyć w nieskończoność, lecz raczej chodzi o podanie ogólnego oglądu rzeczy, a nie wdawanie się w omawianie złożonej struktury gleby w St-Joseph czy Margaux. Wiedząc ogólnie o co chodzi w glebie, możemy zacząć szukać swoich ulubionych miejsc, które rodzą najciekawsze dla nas wina w połączeniu z siedliskiem.

Położenie winnicy – ten czynnik – wpływający na ostateczny kształt wina – składa się zarówno z położenia geograficznego jak i klimatu o czym będzie więcej w kolejnym akapicie. Zatem typ terenu, jego ukształtowanie i miejsce położenia, są jednymi z podstawowych wyznaczników charakteru wina. Ważne jest nasłonecznienie stoku (lub jego brak), na którym uprawiana jest winorośl. Równie istotne jest oddalenie danej parceli od zbiorników wodnych. Przy dobrze położonych stokach, krzewy mogą korzystać ze zróżnicowanego przekroju podłoża, różne typy warstw ziemi pozwalają na „wyciągnięcie” z ziemi wielu minerałów. Odpowiednie nasłonecznienie pozwala dobrze dojrzewać owocom na krzaku, zapewniając właściwy poziom cukru oraz umożliwia podjęcie decyzji o zbiorach w najlepszym momencie. Zbiorniki wodne są naturalnym źródłem wody dla krzewów, w szczególności gdy lokalne prawo winiarskie zabrania nawadniania. Czasem 60 letnia winorośl potrafi sięgać 100 metrów w głąb ziemi – w ten sposób uzupełnia swoje zapotrzebowanie na wodę ze złóż podziemnych. Bryza znad oceanu również zapewnia odpowiednie nawilżenie terenu, dzięki czemu tak właśnie położone winnice mają idealne warunki by dawać każdego roku obfite i jakościowe zbiory. Oczywiście, nie jest to regułą, ale o tym nieco dalej…

Klimat – średnia osiąganych rocznych temperatur, nasłonecznienie, wilgotność i średnia opadów rocznych również mają wpływ na wino. Pamiętajmy jednak, że nie należy w tym miejscu generalizować. Każdy szczep ma swoje warunki w których wzrasta i gdzie jego uprawa nie jest problematyczna. Nie bez powodu Riesling uprawiany jest głównie w Alzacji, choć nie tylko tam. Z tego samego powodu nie każde Chardonnay będzie się równało Chablis, jak nie każdy Syrah będzie się równał temu australijskiemu. Zatem w sposób znamienny klimat warunkuje końcową zawartość butelki.

Pogoda – można by sobie zadawać pytanie po co wspominamy o pogodzie, podczas gdy omówiliśmy wyżej klimat, który w pewien sposób warunkuje pogodę i w którym znajduje się winnica. Słusznie i niesłusznie. Pogoda jest ważnym czynnikiem, gdy chcemy mówić o rocznikach. Właściwie to w sposób znaczny decyduje o tym jaki to będzie rocznik. Nawet najlepiej położone parcele nie wydadzą dobrych owoców, gdy na dwa tygodnie przed zbiorami zaczyna padać mocny deszcz i utrzymuje się do planowanej daty zbiorów. Wtedy owoce dadzą wino mało esencjonalne i płaskie, dające wrażenie rozwodnionego. Dlatego właśnie tak często mówi się o wielkich winach na przykład z apelacji Pomerol (prawy brzeg Żyrondy) w danym roczniku, podczas gdy na lewym brzegu Żyrondy owoce zostały zniszczone przez burzę gradową i są dużo gorszej jakości. A przecież to ten sam rocznik, to też Bordeaux. Zatem niuans jakim jest pogoda ma również niebagatelny wpływ na ostateczny kształt wina.

Należy jeszcze wspomnieć o ważnym czynniku jakim jest człowiek. Niektórzy winiarze mówią, że wino powstaje w winnicy, a inni tworzą je dopiero po zbiorach, w kadziach, gdzie stosuje się mikro-utlenianie, filtrowanie i manipulacje temperaturą fermentacji. Czasem dodaje się drożdże lub inne tego typu „wspomagacze”. Dorzucanie dębowych wiórów, a czasem nawet całych desek, po to tylko, by uzyskać maślano dębowe aromaty, to również często spotykane praktyki. Nie wierzycie? Wpiszcie w Google frazę „oak cubes” i zobaczycie, że są sklepy internetowe sprzedające tego typu produkty. Nie kupują tego bynajmniej producenci lodów lub wołowiny… Dlatego właśnie dobrze jest wiedzieć jak najwięcej o producencie, sposobach produkcji danego wina, by mieć świadomość tego, co właśnie zostało postawione na stole.

Konkluzja jest następująca: terroir w połączeniu z winemakerem nadaje winu ostateczny kształt. Gdy człowiek zbytnio ingeruje, wtedy wino traci charakter swojego siedliska, gdy mamy do czynienia z połączeniem terroir ze szczepem do niego nie przystosowanym, człowiek wiele pomóc nie może.