Problem przechowywania wina dotyczy praktycznie każdego ich miłośnika. W dzisiejszych czasach rzadko możemy spotkać domy mające podziemne piwnice, które doskonale nadawałyby się do kolekcjonowania win. Kłopot jest mniejszy jeśli mieszkamy w chłodniejszym klimacie – tam łatwiej zadbać o dobre warunki dla naszej kolekcji. Trudniejsze zadanie stoi przed mieszkańcami krajów położonych w klimacie umiarkowanym lub wręcz gorącym. Zawsze jednak możemy postarać się stworzyć butelkom warunki zbliżone do ideału, czyli takie, w których wino może spokojnie dojrzewać.

Na wstępie chcemy przypomnieć, iż z punktu widzenia całego świata win, tylko około 2% światowej produkcji jest przeznaczonych do starzenia. Długiego to oznacza okres ponad 5 lat. Być może nie każdy ma takie potrzeby. Pamiętajmy, że istotne są warunki przechowywanej butelki przez okres na przykład dwóch lat, w trakcie których wino będzie ewoluowało. Dlatego też tak bardzo istotne są odpowiednie warunki.

Pozostaje zadać sobie pytanie – jakie właściwie powinny być idealne warunki przechowywania wina?

Idealna piwniczka powinna znajdować się pod ziemią i być zbudowana z cegieł bądź kamienia, aby umożliwić jej „oddychanie”. Najlepiej jeśli podłoże stanowi ubita ziemia wysypana żwirem.

Poniżej prezentujemy sześć ważnych „elementów” składowych idealnej piwniczki.

Wilgotność

Poziom wilgotności powietrza w naszej piwniczce jest bardzo istotny. Powinien on znajdować się w przedziale między 70 a 80%. Ważne jest, by w pomieszczeniu była odpowiednia ilość pary wodnej, ponieważ wilgoć zapobiega wysychaniu korka, co z kolei chroni wino przed negatywnym wpływem tlenu, a czasem nawet przed wyciekaniem. Wina leżakujące w mniej wilgotnych piwnicach z reguły szybciej dojrzewają, co nie zawsze idzie w parze z ich jakością. W przypadku kiedy pomieszczenie jest zbyt suche, należy je systematycznie nawilżać spryskując ściany, sklepienie oraz podłoże. Większa wilgotność powietrza nie jest aż tak niebezpieczna. Czasami jednak może prowadzić do powstania pleśni na powierzchni korka. Nie powinno to jednak negatywnie wpływać na zawartość butelki dopóki wino nie przedostanie się miedzy korek a brzeg szyjki. Dawniej problemem były także etykiety, które pod wpływem wilgoci odklejały się od butelek bądź stawały się nieczytelne. Obecnie etykiety drukowane są zazwyczaj na specjalnym papierze, który nie podlega działaniu wilgoci. Gdyby jednak pojawił się tego typu problem, możemy zabezpieczyć etykiety lakierem do włosów.

Temperatura

Kolejnym bardzo ważnym czynnikiem mającym wpływ na jakość naszego wina jest temperatura. Powinna ona kształtować się na poziomie 11 – 18’C. Należy pamiętać, że każde 10’C podwaja liczbę reakcji biochemicznych zachodzących w winie. W zbyt wysokiej temperaturze wino będzie szybciej dojrzewało i istnieje duże ryzyko, iż rozwinie lepkie, „zaparzone” aromaty. Ponadto w temperaturze powyżej 20’C niektóre wina mogą zacząć ponownie fermentować. W przypadku, gdy temperatura w naszej piwniczce jest zbyt niska, w winie mogą wytrącać się winiany, które wskazują, iż przed butelkowaniem wino nie zostało odpowiednio ustabilizowane. W bardzo niskich temperaturach istnieje oczywiście również niebezpieczeństwo rozsadzenia butelki.

Należy zwrócić uwagę na fakt, iż bardzo ważna jest stabilność poziomu temperatury. Nadmierne jej wahania mogą wpłynąć bardzo niekorzystnie na nasze wino. Gwałtowne zmiany temperatur  powodują „oddychanie” butelki – oznacza to, że płyn oraz powietrze w niej zawarte kurczą się wraz ze spadkiem temperatury oraz rozszerzają wraz z jej wzrostem. W butelce powstaje na zmianę nadciśnienie i podciśnienie, które wyrównywane jest zasysaniem powietrza bądź też wypychaniem wina między szyjkę a korek. Zamknięcie butelki może przestać być w pełni szczelne, a rezultatem kontaktu z tlenem są liczne niepożądane reakcje zachodzące w winie. Dlatego też dobrze jest jeśli pomieszczenie, w którym leżakują nasze butelki, znajdowało się od strony północnej, co chroni je przed skrajnymi temperaturami zarówno zimą jak i latem. Ideałem natomiast jest umieszczenie w piwniczce klimatyzatora utrzymującego temperaturę na niezmiennym poziomie.

Zapachy

Przygotowując miejsce do przechowywania wina należy pamiętać, że, jeśli to tylko możliwe, butelki powinny znajdować się w pomieszczeniu, w którym nie są przechowywane żadne inne produkty. Wszystko, co może wydzielać jakikolwiek zapach stanowi zagrożenie dla naszego wina. Szczególnie „niebezpieczne” są wszelkiego rodzaju rozpuszczalniki, środki czyszczące, detergenty czy farby. Mimo iż szczelnie zamknięty, korek umożliwia wymianę niewielkiej ilości gazów. Z tego też powodu silne zapachy mogą dostać się do środka butelki zanieczyszczając smak oraz zapach wina.

Światło

Piwniczka idealna powinna być całkowicie zaciemniona. Należy chronić butelki przed bezpośrednim działaniem światła dziennego, jak również ograniczyć do minimum kontakt ze światłem sztucznym (szczególnie z jarzeniówkami). Większość butelek produkowana jest z kolorowego, ciemnego szkła, które w pewnym stopniu hamuje przenikanie światła do środka. Jednakże ochrona ta nigdy nie jest doskonała. W wyniku działania promieni ultrafioletowych, które wspomagają pochłanianie tlenu, smak i zapach wina mogą ulec pogorszeniu.

Ułożenie

Bardzo ważne jest, aby wino przechowywać w odpowiedniej pozycji. A więc butelki powinny znajdować się w pozycji horyzontalnej, tak aby wino nawilżało korek. W przeciwnym razie korek może ulec wyschnięciu i rozszczelnieniu. Wino można przechowywać zarówno w drewnianych skrzynkach, jak i kamiennych czy betonowych półkach. Jednak w przypadku drewna należy sprawdzić jego wilgotność oraz czy nie ma w nim żadnych insektów. Najlepiej układać butelki etykietami do góry, aby móc bez problemu zidentyfikować każdą z nich. Aby ułatwić sobie późniejsze poszukiwania, dobrze jest pogrupować wina według ich gatunku i klasy, w głębi ułożyć te przeznaczone do dłuższego przechowywania, z przodu zaś te, które chcemy spożyć wcześniej. Co więcej czerwone wina powinny być położone wyżej, białe natomiast bliżej ziemi.

Rejestr win

Kolekcjonowanie wina może być przyjemnością samo w sobie. Jednak dla wielu miłośników przyjemnością jest również prowadzenie zapisków dotyczących przechowywanych butelek. W specjalnie do tego przygotowanym rejestrze win (księga piwniczna) można zanotować nazwę wina, rocznik oraz liczbę posiadanych butelek. Ale to oczywiście nie wszystko. Zapisywać można także od kogo i w jakiej cenie dane wino zostało kupione, a po jego degustacji – datę otwarcia butelki, smak, zapach, etc. Jak również z kim wino piliśmy i z jakimi potrawami było łączone. Jeśli posiadamy kilka butelek z tego samego rocznika można też obserwować ewolucję wina wraz z jego dojrzewaniem. Współcześnie dostępne są nawet programy komputerowe przygotowane specjalnie po to, aby ułatwić prowadzenie rejestru posiadanych butelek.

Jeśli nie chcemy bądź też nie mamy możliwości przygotowania odpowiedniego miejsca przeznaczonego do przechowywania wina, możemy zaopatrzyć się w specjalną szafkę – lodówkę dostępnych w najróżniejszych wersjach. Kontrolują one temperaturę, wilgotność, nie dopuszczają do wysychania korka, słowem zapewniają optymalne warunki potrzebne do kolekcjonowania wina. Rozpiętość cen takich sprzętów jest ogromna. Na ten fakt wpływają ich funkcjonalności oraz jakość. Najlepsi producenci dbają o takie szczegóły jak przyciemniana szyba minimalizująca ilość światła wpadającego do wnętrza, agregaty są montowane na specjalnych gumowych uszczelkach w celu minimalizacji drgań które niekorzystnie wpływają na żyjący w butelce organizm. Takich elementów składowych można wymienić wiele kończąc na samym designie i jakości wykonania. Warto też dodać, że idealna piwniczka powinna zawierać termometr który będzie wskazywał aktualną temperaturę pomieszczenia oraz wilgotność.

Na zakończenie można powiedzieć, że zagwarantowanie idealnych warunków dla naszego wina wydaje się nie lada przedsięwzięciem. Mimo to, warto postarać się je zapewnić, aby każde wino mogło dać nam z siebie to, co w nim najlepsze.

Nie zapominajmy także, że każda piwniczka zaczyna się od jednej butelki.