Wiedza rzadko spotykana – szczególnie w polskich restauracjach. To tutaj powinniśmy spotkać sommelierów, którzy znają się na rzeczy. Ale niestety ich brakuje. Nie jest to miejsce na wykład z detalami związanymi ze sztuką podawania wina. Chcemy raczej przybliżyć Wam temat podawania wina jako elementu codziennego życia. Choć nie tylko, bo i o rzeczach bardziej skomplikowanych też powiemy.

Należy wspomnieć, iż inne warunki są konieczne do prowadzenia degustacji, inne natomiast w trakcie kolacji czy spotkań z przyjaciółmi. Dlaczego? O tym w dalszej części artykułu.

Na wstępie należy się małe sprostowanie odnośnie temperatury podawania wina czerwonego. Wiele osób wciąż powtarza – niestety – że wino czerwone podaje się w temperaturze pokojowej. Nie jest to prawdą. Ta zasada sięga korzeniami czasów zamierzchłych, kiedy to mieszkania były inaczej ogrzewane i na co dzień panowała w nich zgoła odmienna temperatura od tej, którą mamy w domach. Dziś, rzecz jasna, nasze domostwa są cieplejsze.  Podawanie zbyt ciepłego wina skutkuje głównie jednym rezultatem – wyczuwaniem zbyt mocnych aromatów alkoholowych, a te z kolei zagłuszają właściwe zapachy i smaki których powinniśmy doświadczać nachylając się nad wybranym winem.

Zatem – wina czerwonego nie podajemy w temperaturze pokojowej. Właściwa temperatura dla win czerwonych to przedział między 13 a 18°C (im wino młodsze i lżejsze, tym powinno być chłodniejsze, przy winach dojrzałych z ciężkimi strukturami butelkę doprowadzamy do wyższej temperatury). Wina białe natomiast powinniśmy podawać w przedziale: 8-12°C. Jeśli chodzi o wina musujące, typu moelleux czy late harvest właściwa temperatura to ok. 8°C. Wina wzmacniane (np. vin santo czy też ciężkie wina słodkie), stosowane czasem jako digestive, powinny być schładzane do poziomu 13-15°C.
Tyle o temperaturach, teraz przechodzimy do innych istotnych czynników.

W zależności od sytuacji należy zadbać o właściwe oświetlenie pomieszczenia, gdzie wino jest podawane (światło jak najbardziej zbliżone do naturalnego), choć ta zasada istotna jest głównie w przypadku degustacji, nie zaś restauracji czy spotkań ze znajomymi. Ten czynnik jest ważny w ocenie wszystkich aspektów wzrokowych związanych z winem.

Kolejnym krokiem, istotnym również w przypadku zorganizowanych degustacji, choć przydatnym też w warunkach bardziej amatorskich jest obrus. Powinien być biały, ponieważ to jego właśnie używamy jako tła do oceny koloru wina. Łatwo jest zastąpić go białą kartką.

Bardzo ważnym elementem jest szkło. Warto zadbać, by podawać wino we właściwych kieliszkach. Oczywiście można zrobić to na skróty kupując kieliszki Schot Zwiesel One For All Magnum, które są uniwersalne. W pewnym momencie to jednak nie wystarcza i niezbędne jest zadbanie o oddzielne kieliszki do wina czerwonego, białego, win musujących, słodkich czy też wzmacnianych.  Istnieje wiele typów kieliszków. Do tego stopnia, iż inny kieliszek „powinno” stosować się w trakcie degustacji burgunda, a inny analizując merlot czy cabernet sauvignon. Więcej szczegółów na ten temat w dzialeszkło.

Warto też zadbać o karafkę. Im starsze wino, tym bardziej potrzebuje dekantacji. Są i takie szkoły, które mówią, że każde wino należy zdekanować, by trochę pooddychało. O procesie dekantacji chwilę później. Najpierw o tym, dlaczego wina należy dekantować i czym dekantacja jest. A jest to proces polegający na przelaniu wina z butelki do karafki w celu napowietrzenia. Są dwa podstawowe powody, dla których warto dekantować wino przed jego spożyciem (wino dekantuje się często kilka godzin przed degustacją). Pierwszy to dotlenianie. Wino przelane do karafki ma większą styczność z powietrzem, dzięki czemu zaczyna oddychać. Starsze wina często potrzebują takiego procesu, by miały czas na otworzenie i rozwinięcie się przed degustacją. Drugi powód związany jest z ewolucją wina. Często starsze wina na dnie butelki posiadają osad, który rzecz jasna nie jest wadą, a wytrąca się w sposób naturalny w trakcie starzenia. Proces klarowania wina w trakcie produkcji często ma na celu wyeliminowanie występowania osadu. Jeśli już osad wystąpił, to wino należy zdekantować.folia na szyjce

Zaczynamy od otworzenia butelki wina. Po odcięciu folii pod drugim progiem (patrz rysunek) sprawdzamy jakość korka – czy nie jest zbyt wilgotny na całej długości lub sparciały. Jeśli takowa rzecz ma miejsce, wino może posiadać jakiś defekt. Dlaczego folię odcinamy pod drugim progiem szyjki? Ponieważ odcięcie go przy pierwszym będzie powodowało kontakt wina z aluminium w trakcie nalewania do kieliszka lub przelewania do karafki, to natomiast może spowodować przedostanie się niepożądanych aromatów do wina.

Kiedy już wino jest otwarte, warto serwetką przetrzeć wnętrze szyjki. Następnie przelewamy małą ilość wina do karafki. Winem tym niejako czyścimy ją wykonując okrężne ruchy. W ten sposób pozbywamy się wszelkich możliwych niepożądanych zapachów, które karafka może zawierać (kurz, zapachy z półki gdzie stała, chemikalia, itp.). Zaraz potem wino z karafki trafia do kieliszka i możemy je sprawdzić – to jest moment na wychwycenie możliwych nieprawidłowości. Dzięki takiemu zabiegowi możemy oszczędzić uczestnikom wieczoru nieprzyjemnych niespodzianek. Jeśli wszystko jest w najlepszym porządku, możemy przystępować do kolejnego kroku.

Zapalamy świeczkę lub inne źródło światła i stawiamy je obok karafki. W trakcie tego procesu szyjka butelki powinna znajdować się nad źródłem światła. Wtedy też widzimy czy osad nie zaczyna się przedostawać do karafki. Wino przelewamy powoli i spokojnie, bez nerwowych ruchów, które mogą skutkować przedostaniem się osadu do karafki. Jeśli tak się stanie wino powinno zostać poddane dekantacji raz jeszcze.

Zasada dekantacji jest stosowana tylko w przypadku win czerwonych. Nie słyszeliśmy o dekantacji win białych.

Wina białe podajemy w odpowiedniej temperaturze. Schładzamy je w lodówce – raczej odradzamy szybkiego chłodzenia w zamrażalniku. Pamiętajmy o tym, że wino to żywy organizm, który ewoluuje w zależności od jego otoczenia.  Dobrze jest podawać wino w jakimś coolerze lub chillerze, by w miarę możliwości utrzymać właściwą temperaturę (więcej informacji w dziale akcesoria).

Ostatnia istotna informacja. Jeśli prowadzimy degustację lub po prostu chcemy w gronie przyjaciół napić się wina, to nalewamy go tyle, by możliwe było zakręcenie kieliszkiem. Ciężko powiedzieć, czy powinno to być ¼ kieliszka czy 1/5, ponieważ zależy to od konkretnego kieliszka.

Więcej porad związanych z samym procesem degustacji oraz przedmiotami, które mogą być przydatne znajdziecie Państwo w dziale degustacja oraz akcesoria.